Не редко, в понятном стремлении сэкономить на приобретении продуктов, покупатели неосторожно приобретают продукцию сельского хозяйства у частных лиц, «якобы» фермеров и им подобных «бизнесменов», чаще всего разочаровываясь впоследствии в качестве товара, а зачастую и рискуя собственным здоровьем и здоровьем близких людей. Уже не за горами празднование праздника Пасхи, одним из символов которого являются яйца, и нам хотелось бы поднять некоторые вопросы безопасности такого необходимого и ценного продукта как – яйца. Чем же могут быть опасны яйца? Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы. В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей. Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно только посредством микробиологических исследований. При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения. Как известно- мытые яйца имеют короткие сроки хранения- не более 12 суток при температуре от 0°С до 20° С и относительной влажности воздуха 85%-88%. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся. В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно). Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе. На каждую партию яиц должно прилагаться ветеринарное свидетельство формы №2 (или сертификат) или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках разрешают продажу только куриных, индюшиных, перепелиных и цесариных яиц, признанных ветеринарно-санитарным контролем пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных по инфекционным заболеваниям птиц. Запрещается продажа на рынках утиных и гусиных яиц частными лицами, а также предприятиями торговли. Утиные и гусиные яйца разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного питания. Они используются только для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка. В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка проводят обязательную ветеринарно-санитарную экспертиз яиц, внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливают загрязненность и целостность скорлупы, овоскопией - состояние содержимого и наличие возможных дефектов. Также при овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и непищевые (технический брак). К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты: "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; "выливка" - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком; "малое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; "присушка" - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; "запашистые" - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом. Пищевые неполноценные яйца реализации не подлежат, и их возвращают владельцу. К категории непищевых относят яйца со следующими пороками: "тумак" - яйца с темным, непрозрачным содержимым; "красюк" - яйца с полным смешиванием желтка с белком; "кровяное кольцо" - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы; "большое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы; "миражные" - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы). Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, владельцу не возвращают, а направляют на техническую утилизацию. Не подлежат реализации в торговой сети доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр. Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.
17 Марта 2015 |