 Сыр - это пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Его делят на две основные группы: кисломолочный - из простого скисшего молока и сычужный - твердый и мягкий, которые получают с помощью сычужины - фермента, придающего ему эластичность и водонепроницаемость.Впервые сыр был изготовлен еще в пятом тысячелетии до нашей эры. Родиной этого любимого многими продукта является Ближний Восток. По преданию древние бедуины открыли для себя сыр в результате того, что попросту хотели перевезти козье молоко в очищенном желудке овцы. По дороге молоко скисло, а тряска, жара и ферменты желудочного сока превратили его в сыр. В мире насчитывается более 500 видов, и целых 2 000 сортов этого продукта. Почти каждая страна и цивилизация подарила нам свой сорт сыра. Греки - мягкую фету, французы - зрелые пряные сыры, русские - домашний сыр, болгары - брынзу. Все сыры можно разделить по нескольким признакам: 1) По наличию пастеризации (что очень сильно влияет на вкус). 2) По виду сырья (коровье, козье, овечье и другие виды молока). 3) По характеру приготовления: - Свежие сыры; - Невареные прессованные; - Прессованные вареные; - Мягкие обмытые сыры; - Мягкие с плесневой корочкой; - Голубые с плесенью; - Плавленые. Популярность сыров обусловлена не только их вкусовыми качествами, но и тем, что он отлично сочетается с другими продуктами и может быть использован при приготовлении самых разных блюд. Сыром можно достаточно быстро насытиться и он достаточно легко усваивается организмом человека, но, говоря о вкусовых качествах, нельзя не вспомнить о его пользе, которая основана на богатом составе. В его состав входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке. 50 граммов сыра равноценны употреблению 0,5 л молока. Белок, который в нем содержится (его соотношение составляет до 25%) усваивается намного лучше, чем белок из свежего молока. Около 3% в сыре составляют минеральные вещества, львиная доля в которых принадлежит кальцию и фосфору, наряду с ними содержится большое количество микро-, макроэлементов и витаминов. Усвоение питательных веществ, которые содержатся в сыре, достигает 99%. Выбирая качественный продукт, обращайте внимание на внешний вид сырной головки и его разрез. Стоит отметить, что после приготовления, сыр должен какое-то время дозревать. Если он не дозрел - его окраска неравномерна, на вкус будет резиновый и безвкусный. При созревании сыра могут появляться дефекты, которые при разрезании будут отчетливо видны, например, неравномерный рисунок с мелкими глазками у корки и крупными в сердцевине, так же рваный или сетчатый рисунок, говорят, что продукт был изготовлен из молока низкого качества. Вызревший полутвердый и твердый сорт сыра имеет равномерный желтый окрас. Следует так же обращать внимание на сырную корку: она не должна иметь повреждений, если таковые имеются, то при неправильном хранении может развиться плесень, не путайте с той плесенью, которая присутствует в мягких сортах этого продукта. На поверхности полутвердого и твердого сыра не должно быть влаги, сырная корка не должна быть потрескавшейся и сухой. При выборе сыра не последнее место занимает срок годности и дата расфасовки. Каждый вид этого продукта можно хранить только определенный срок, и зависит он от условий и качества его хранения. Длительное хранение допускается только зрелым высококачественным сырам. В холодильнике он должен храниться не больше 7 дней, при более длительном хранении на его поверхности появляется плесень. Сыр можно хранить и в морозильной камере, в таком случае, его можно использовать в приготовлении блюд с термической обработкой (лазанья, пицца, сырный пирог и т.д.). Качественный и безопасный продукт должен быть изготовлен из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жирность в сухом веществе не менее 40 - 50%. Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7%. Сыр проверяют органолептически, при необходимости - на жирность, содержание поваренной соли и влаги. Старайтесь приобретать сырную продукцию в магазинах или стационарных рынках нашего города, где постоянно осуществляется контроль за качеством.
29 Июня 2015 | 
