Оксиметилфурфурол - это один из наиболее часто упоминаемых в прессе показателей качества меда. Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол? Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Основным источником оксиметилфурфурола в меде является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (у цветочного меда рН колеблется в пределах от 3,3 до 4,6, у каштанового - от 5 до 6, падевые меды, в связи с их высокой минерализацией, имеют более высокие значения рН, которые находятся в интервале от 4,5 до 6,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т.п. Ученые установили, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и сушки парами уксусной кислоты. Они также отмечают, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. Исследования ученых подтверждают, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда, происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1 кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения. В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо - 80 мг/кг. Немецкие ученые установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40°С, а так же нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола,. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50°С и особенно при 60°С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно по следующей причине: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению их в печени человека и к нарушению биохимических процессов в организме. Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду. Итак, если в мёде содержится большое количество оксиметилфурфурола, это свидетельствует о неоднократном разогревании меда или, если мед свежий, о подкормке пчел гретым сахаром или патокой. Мёд можно покупать только у проверенных производителей!
опубликовано 4 Мая 2016 |