 Для значительного продления сроков хранения свежей рыбы применяют холодильную обработку- замораживание. Процесс замораживания рыбы достигается понижением отрицательной температуры и превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в продукте. При этом замедляются многие биохимические процессы, а жизнедеятельность микробов почти приостанавливается; это и создает условия для длительного хранения мороженой рыбы (от 1 до 10 месяцев и более). Рыба называется мороженой, если температура внутри мышечных волокон понижена до -8° С. Степень твердости рыбы зависит от количества вымерзшей воды, что обусловливается температурой замораживания. Так, при температуре -2,5° С консистенция мяса рыбы еще полумягкая, потому что в лед превращается лишь около 63,5% содержащейся в ней воды; при температуре -6° С консистенция становится твердой, так как замерзает около 80% воды. При ударе мороженая рыба издает такой же звук, как и твердое дерево.В мороженом виде в торговую сеть поступает рыба почти всех семейств. Рыбу, предназначенную для замораживания, моют в чистой пресной или морской воде, затем отсортировывают по величине. Мелкую рыбу морозят без разделки, а крупную - обычно разделывают. Из всех способов разделки рыбы перед замораживанием лучшим является разделка на филе. Рыбное филе получают особой разделкой крупных рыб - тресковых, сомовых, камбаловых, морского окуня и др. Перед филетированием рыбу очищают от чешуи, удаляют плечевые кости, плавники, внутрен¬ности и получают пласты мяса, срезанные с обеих сторон позвоночника рыбы. Существует несколько способов замораживания рыбы: замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода, получаемого машинным способом; замораживание в смеси льда и соли, которая создает отрицательную температуру (до -8° С); замораживание естественным холодом зимой при низкой температуре воздуха (-15° С и ниже). Предельные сроки сохранения мороженой рыбы зависят от вида рыбы и температуры хранения. Так, предельные сроки хранения осетровых при температуре -12° С около 3-4 месяцев, а при температуре -25° С до 10 месяцев. Рыба нежирная может сохраняться до 12 месяцев и более. На длительность хранения и качество рыбы в замороженном виде, а также и филе влияют вид и способ упаковки. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, крафт мешки и другую тару. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, товарного сорта и одного способа замораживания. На упакованной таре должна быть нанесена четкая маркировка в соответствии с требованиями стандарта. На качество мороженых рыбных товаров влияют продолжительность хранения и пределы колебаний окружающей температуры (допускаются колебания в пределах 1°С), степень относительной влажности воздуха (не ниже 95%). Чтобы уменьшить усушку такой рыбы при хранении и предотвратить окисление жира, рыбу глазируют, т.е. образуют на ее поверхности тонкую (2-3 мм) ледяную корочку. При хранении рыбных товаров в замороженном виде происходят различные изменения физического, химического и микробиологического характера. Качество мороженой рыбы, самостоятельно определяют по внешнему виду, обращая внимание на правильность разделки, упитанность, наличие повреждений и срывов кожи. После дефростации устанавливают консистенцию мяса и запах, а при необходимости производят пробу на варку. Обращают внимание на целостность упаковки, наличие маркировки производителя. Более тщательную экспертизу мороженой рыбы возможно провести в лабораториях ветеринарной экспертизы на рынках г. Барнула. Специалисты лаборатории оценивают рыбопродукцию по многим показателям. Небезопасная свежемороженная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. На поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. При постановке пробы варкой - бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения. При оценке качества блоков мороженого филе обращают внимание на правильность разделки и органолептические показатели свежести. Мороженое филе считается стандартным, если оно правильно разделано, а запах и цвет свойственны данному виду рыбы. Золотые правила при покупке рыбных продуктов: остерегайтесь соблазна сделать «выгодную» покупку в местах не отведенных для торговли. Выбирайте рыбные продукты, промышленного изготовления, или прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу на рынках города Барнаула, так как только в магазине или на рынке можно приобрести качественные и безопасные рыбные продукты, на которые имеется полный комплект сопроводительных документов. Будьте здоровы, берегите себя!
13 Июля 2015 |
