Каким бы жарким ни было лето, но дело идет уже к осени. А осень - самая грибная пора! Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить не те грибы. Во многом это связано с незнанием грибов, поэтому на рынках всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено. В местах продажи сморчков вывешивают объявление: "Во избежание отравления сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд". Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы - подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или половинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влажностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания. Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и т. д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия” запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается. В народной медицине грибы считаются одним из лучших лекарств, которым можно вылечить всё – от обычной простуды до злокачественной опухоли. Достаточно вспомнить, что первый антибиотик был выделен из гриба пеницилиума и назван пенициллином. По содержанию витаминов, грибы превосходят многие фрукты и овощи. По содержанию витамина B - не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Кроме того, в них содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Но самое большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому гриб - продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Полезные свойства грибов обусловлены, в том числе содержанием ферментов, способствующих расщеплению жиров и гликогена, а также клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению.
опубликовано 4 Сентября 2015 |